Tecnologia para Processamento Mínimo de Caqui Cultivar Chocolate

O caqui chocolate (cultivar Kioto) é muito conhecido e apreciado, por seu sabor, aroma, textura e qualidade nutricional. Essa variedade difere das outras por apresentar textura mais rígida, resistente e por isto apresenta grande potencial para o processamento mínimo. Originário do continente Asiático foi introduzido no Brasil em torno de 1890 com a imigração japonesa. Atualmente o Brasil possui em media uma área cultivada de 7.000 hectares. Com o objetivo de identificar a forma de processamento mais adequada para esse potencial produto foi realizado 4 diferentes tratamentos combinando tratamento com Acido arcórbico (2%) e aplicação de atmosfera modificada (ATM) cuja composição foi de 2% de O2, 5% de CO2 e 93% de N2. Os tratamentos foram realizados da seguinte forma: sem ácido Ascórbico e sem ATM , C/ ác. Ascórbico e S/ ATM, S/ ác. Ascórbico e C/ ATM e S/ ác. Ascórbico e C/ ATM, todos armazenados sob-refrigeração (5ºC) durante 10 dias. Periodicamente, após o processamento foram retiradas amostras para análise sensorial e o restante congelado para posteriores análises. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis e acidez total titulável, cor e analise de carotenóides. Os resultados mostraram: que o teor de sólidos solúveis variou de 10,5 a 13,5ºBrix, o pH de 6,06 e 6,82 e a acidez total titulável de 0,6 a 1. Os parâmetros de cor também não apresentaram diferença significativa, todas apresentando cor amarelo-alaranjadas. Na análise de carotenóides não se indentificou diferença estatística entre os tratamentos e tempos de armazenamento, contudo cabe ressaltar, que os valores de β-Criptoxantina, foram os majoritários neste estudo. Os resultados da análise sensorial revelaram diferença estatística (p<0,05), somente no 7º dia de armazenamento, em todos os atributos (aparência, cor, textura, sabor doce, sabor ácido e aceitação global). Entretanto, o atributo textura apresentou perda da rigidez, a partir do 3º dia de armazenamento. Segundo os resultados, pode-se concluir que o processamento mínimo foi eficiente qualitativamente, porém, os resultados do 3°dia na análise sensorial, apresentaram perda de rigidez na textura, fato que indica a necessidade de estudos para a melhoria deste atributo.