ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE PÊSSEGOS CULTIVAR EL DORADO (Prunus pérsica L.) SAFRA 2010 MINIMAMENTE PROCESSADOS
A busca de alimentos prontos para o consumo, com qualidade de frescos, tem crescido constantemente devido às exigências dos consumidores. Nesta tendência encontram-se os frutos minimamente processados embalados sob atmosfera modificada (AM). Contudo, tais produtos estão sujeitos à degradação de cor, textura e ao escurecimento enzimático. O uso de embalagens apropriadas e de AM visa diminuir tais efeitos e aumentar a vida útil. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos aditivos naturais Cloreto de Cálcio (CaCl2), Ácido Ascórbico (AA) e Ácido Cítrico(AC) na manutenção da textura e diminuição de escurecimento em pêssegos minimamente processados embalados sob AM (2% O2, 5% CO2, 93% N2), em embalagens de nylonpoli multicamadas. Pêssegos (Prunus pérsica L.), do cultivar El Dorado, foram submetidos aos tratamentos com os aditivos naturais combinados a 6 ensaios, armazenados a 5°C e analisados aos 0; 5; 7 e 9 dias. Foram avaliadas características físico-químicas e atividade enzimática de pectinametilesterase-PME (Hulting et al., 1966; Ratner et al., 1969), poligalacturonase-PG (Markovic et al., 1975; seguida da dosagem do teor de açúcares redutores segundo Somogyi adaptado por Nelson, 1944), polifenoloxidase-PFO e peroxidase-PER (Teisson, 1979; após extração realizada segundo Matsumo e Uritani, 1972). Em relação às análises das enzimas polifenolixidase-PFO e peroxidase-PER, observou-se que o uso dos aditivos naturais a 2% de CaCl2 e 2% de Ácido Áscórbico isoladamente obtiveram melhores resultados, uma vez que contribuíram com maior eficiência na redução das atividades enzimáticas nos pêssegos minimamente processados. Além disso, constatou-se que houve uma menor eficiência no tratamento com a combinação de Ácido Ascórbico, Ácido Cítrico e CaCl2 na concentração de 1% de cada aditivo, mostrando uma sinergia negativa. As demais análises de pectinametilesterase e poligalacturonase estão sendo realizadas. No vídeo documentário será apresentado o projeto, bem como o instituto, o laboratório utilizado e o orientador. Também será mostrado os materiais e métodos para a realização das análises. Em seguida, serão abordados os diferentes tipos de tratamento realizados e o envase dos pêssegos minimamente processados. Na sequência serão demonstradas, simplificadamente, as técnicas referentes as análises enzimáticas e os resultados obtidos, acompanhados de gráficos. Por fim, uma breve conclusão do trabalho como um todo.
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